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De la fève
au chocolat
QU'EST CE QU'UN CHOCOLATIER TORRÉFACTEUR OU CHOCOLATIER BEAN TO BAR?
Il est important de faire la différence entre chocolatier fondeur et chocolatier fabricant ou bean to bar.
Le premier achète du chocolat (terme technique : chocolat de couverture) sous forme de grande tablette de 1kg ou de pistoles. Son travail consiste à faire fondre ce chocolat pour réaliser ses propres confiseries (bouchées de ganache, praliné, tablettes, pots de pâte à tartiner...) , son métier est celui de chocolatier confiseur.
Le second achète ses fèves de cacao qu'il transforme par étapes (triage, torréfaction, broyage, conchage, moulage) et y associe du sucre pour en faire son propre chocolat de couverture qu'il utilise ensuite pour réaliser ses confiseries. Il y a donc deux métiers en un, celui de chocolatier torréfacteur (fabricant de chocolat) et celui de chocolatier confiseur.
C'est cette méthode que nous avons choisi et nous allons vous expliquez pourquoi...
Tout d'abord, un peu d'histoire : la naissance du Bean to Bar
C’est au XXème siècle, que l’on commence à faire cette distinction entre les chocolatiers fondeurs ou confiseurs, et les chocolatiers Bean to Bar (traduction : de la fève à la tablette), tout simplement car ces derniers n'existaient pas encore.
Aujourd'hui, il faut bien prendre conscience que le monde du chocolat est régit par 6 sociétés industrielles qui produisent à l'échelle de la planète la quasi-totalité du chocolat que nous mangeons. Ainsi ce sont eux les maîtres du goût d'un chocolat standardisé.
Depuis le XIXème siècle, ces entreprises s'accaparent le marché du chocolat en mettant en place leur propre technique de fabrication. À cette époque, la fabrication du chocolat nécessitait un investissement financier important pour mettre en place des techniques et des machines innovantes et imposantes capables de transformer les fèves de cacao à grande échelle. Ce savoir-faire est donc resté entre les mains de ces industriels qui fournissent encore aujourd’hui leur chocolat au plus grand nombre.
Seules quelques grandes maisons de chocolatiers, qui ont réussi à l'époque à maîtriser ce savoir-faire, ont su le conserver à l’échelle artisanale (Bonnat, Morin, ...). Sans le savoir, ces artisans font déjà du "Bean to Bar".
Car c'est seulement dans les années 90, aux Etats Unis, que le terme "Bean to Bar" apparaît. Des micro chocolateries émergent alors avec l'idée de ne plus se soumettre aux industriels qui exploitent (encore aujourd'hui) les terres déforestées et à qui elles achetaient leur chocolat au prix fort. Elles sont motivées par l'envie de mieux respecter les planteurs et les sols et de mettre en valeur les fèves de cacao dont les profils aromatiques singuliers ont été durant trop longtemps masqués par de multiples additifs.
Au fur et à mesure, la machinerie évolue pour permettre aux petites structures de produire des petites quantités "non industriels" de chocolat. Depuis une dizaine d'années, les micro chocolateries se développent un peu partout dans le monde et en France où on en dénombre une soixantaine seulement.
La création du terme "Bean to Bar" est nécessaire pour clarifier une situation qui reste floue pour beaucoup d'amateurs de chocolat. Nous pensons qu'il est important de bien distinguer le chocolatier fondeur du chocolatier fabricant car ce dernier aura une meilleure maîtrise de la traçabilité des fèves de cacao qu'il achète ainsi qu'une maîtrise complète des recettes de chocolat qu'il met lui même au point et un respect profond pour les planteurs et cette matière première récoltée à plus de 10 000km de chez nous.
"Nous créons nos propres recette de chocolat."
POURQUOI LE CHOIX DU BEAN TO BAR
Le choix du Bean to Bar est une manière pour nous de personnaliser notre chocolat. Ainsi, nous créons nos propres recettes de chocolat de couverture en supprimant les additifs tels que les émulsifiants comme la lécithine et la vanille venant "standardiser" le goût du chocolat et masquer les multiples arômes propres à chaque variété de fève.
De la même manière qu'un viticulteur parle de terroirs et de cépages, le chocolatier va travailler différemment son chocolat en fonction des variétés de cacao. Selon l'origine, la terre dans laquelle pousse le cacao, les profils aromatiques varient. À chaque récolte, à chaque sac de fèves de cacao que l'on reçoit, nous goûtons, testons, et nous adaptons notre recette pour obtenir un chocolat qui sublimera tout le travail du planteur établit en amont, et pour faire un chocolat qui nous ressemble.
Nous sommes maîtres de nos recettes de chocolat, de même que nous maîtrisons la qualité et la traçabilité des fèves de cacao (origine, type, certification) que nous choisissons et achetons aux sourceurs, eux mêmes en contact direct avec les planteurs de cacao. Nous avons une relation de confiance avec nos sourceurs qui peuvent ainsi nous fournir toutes les informations nécessaires sur la production du cacao et sur les étapes de fermentation et de séchage réalisées sur place.
Évidemment nous prenons beaucoup de plaisir à travailler cet or brun car travailler en "Bean to Bar", c'est aussi avoir la chance de travailler des cacaos de spécialité (cacao fin et rare), des variétés de fèves ancestrales découverts en Amérique centrale il y a quelques 2500 ou 3000 ans.
NOS FÈVES SONT CULTIVÉES EN AGROFORESTERIE
Dans la sélection de nos fèves, nous nous engageons dans la protection du cacao et des producteurs qui les font pousser. La dimension éthique, sociale et environnementale est primordiale.
C’est pourquoi, nous ne travaillons qu’avec des fèves issues de plantations légales non créées après déforestation ou situées en parcs naturels protégés, mais justement cultivées en agroforesterie. Nous ne travaillons qu’avec du cacao issu du commerce équitable et en majorité certifié biologique. Quand cette certification n'est pas présente, nous nous assurons, via nos sourceurs que les cultures soient saines (cultivées sans pesticides). Pour beaucoup de petits producteurs, les produits chimiques ne sont pas utilisés car ils leur coûtent trop chers, tout comme la certification biologique.
Le prix de nos fèves de cacao n’est aucunement lié à celui du cacao côté en bourse. Nous achetons les fèves en moyenne 3 fois plus cher que le prix du court mondial du cacao. Nous partons du principe que si ce prix est fixé c’est qu’il permet aux producteurs de se rémunérer correctement et de travailler dans de bonnes conditions de façon à pérenniser leur culture sans rogner sur la qualité de leur production. C'est un système gagnant-gagnant.
LES ÉTAPES DE FABRICATION DU CHOCOLAT
Triage
Lorsque nous réceptionnons les fèves de caco, elles arrivent crues, c’est à dire séchées et fermentées dans de jolies sacs en toile de jute de 70kg. Elles sont ensuite étalées sur une table et triées à la main afin de mettre de côté les fèves indésirables.
Torréfaction
La torréfaction est l’étape cruciale à partir de laquelle le chocolatier va donner une personnalité, un goût propre à son chocolat. La torréfaction est révélateur des précurseurs d'arômes nécessaires à la fabrication d'un bon chocolat.
Concassage-vannage
Cet étape consiste à concasser les fèves pour en faire ce que l’on appelle du grué de cacao et séparer la cosse (fine pellicule qui entoure la fève) par un jeu d’aspiration. Cette étape est réalisée à l’aide d’un concasseur-vanneur.
Broyage
Le mélangeur-broyeur va ensuite broyer et écraser, à l’aide de roues en granit, le grué de cacao pendant de longues heures, voire plusieurs jours. La chaleur créée par le mouvement des meules, libère la matière grasse (beurre de cacao) présente naturellement dans les fèves. Le sucre est ajouté à cette étape.
Le conchage
C'est la dernière étape de fabrication. Toujours dans le mélangeur, le chocolat continue d’être brassé à haute température par les roues pour développer davantage les arômes, éliminer l'humidité et enfin avoir un chocolat avec une texture lisse et onctueuse.
Moulage et enrobage
Le chocolat est ensuite tempéré pour être moulé en tablette, ou utilisé pour enrober les bouchés de chocolat, ...
Emballage
Tous nos produits sont soigneusement emballés par nos soins. Nous designons et imprimons nous même nos étiquettes.
De la fève au chocolat
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